Bangkok, el centro de la fusión tailandesa

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Por: Chef Enrique Garcerán


Tailandia ha sido siempre un paraíso para los amantes de la gastronomía. Su capital Bangkok es famosa entre los viajeros por la explosión de aromas que se desprenden de una increíble variedad de puestos callejeros de comida. Como la mezcla de aromas en la ciudad, la cocina tailandesa es en sí misma un escenario de fusiones. Como ocurrió con su cultura, la gastronomía de este país localizado al sureste asiático recoge la influencia de sus territorios vecinos. De China quedó el uso del cordero y la ternera como proteína base. De la India las famosas salsas curry y de Birmania los fideos khao soi. De Laos el som tam, una famosa ensalada de papaya. Estas recetas se reparten entre las distintas regiones del país, pero es el equilibrio de todas lo que hace de la cocina tailandesa una influencia gastronómica a nivel mundial en sí misma.

Esta cocina busca el balance entre lo agrio, lo dulce, lo salado, lo amargo y lo picante. Pero sin duda la experiencia de degustación thai está comúnmente asociada a los sabores picantes. Sin embargo, en los últimos años se ha ido rebajando el uso de especias demasiado picantes o calientes en el curry. En su lugar se agregan hierbas y especias más aromáticas y ligeras como el limoncillo, la albahaca nativa y el cilantrillo.

Persiste la integración de sabores en platos típicos como el curry thai que combina carnes, pescados y mariscos. Para el curry de pollo se prefiere la leche de coco, que es un ingrediente también asociado al exotismo culinario de este país también famoso por sus playas y la opulencia arquitectónica de sus palacios y ruinas históricas.

El arroz es otra de las joyas preciadas. Después de todo, Tailandia es uno de los países líderes en su producción. El grano es el acompañamiento de rigor en la mayoría de las recetas, incluyendo las sopas. Tom yam es una de estas en las que además se combinan gambas con setas, cebolla, chile y el ingrediente básico de la cocina thai: la salsa de pescado. También conocida como nam plam esta salsa de color ámbar tiene un distintivo olor a peces fermentados que se disuelve en boca dejando un sabor gustoso y bien condimentado que da el consabido toque thai que la soja no puede igualar.

Así como los aromas de los puestos callejeros de Bangkok son un atractivo turístico, las fusiones tailandesas en la cocina internacional tienen como base las salsas y condimentos. Tom yum o tom yam es una sopa agridulce que usualmente se cocina con gambas y por eso no es de extrañar su fusión con el ceviche peruano. Ocurre lo mismo con el kaprao, una mezcla clásica de chile, albahaca, ajo y salsa de pescado, que se utiliza para hamburguesas, costillas u otras recetas con carne de res. Y, si bien los fideos de arroz tailandeses con som tam son bastante comunes, a la hora de fusionar sirven como acompañamiento para otros platos de la cocina internacional.

La gastronomía tailandesa ofrece posibilidades infinitas de fusión e innovación. Esto, sumado al ambiente multicultural y cosmopolita de Bangkok, ha provocado en los últimos años un auge de restaurantes de alta cocina en la ciudad. Este fenómeno promete una nueva dimensión gastronómica

El autor es el Chef Español Enrique Garcerán egresado de la Cordon Bleu de Madrid donde obtuvo el Le Grand Diplome en Artes Culinarias. Su experiencia internacional lo ha llevado alrededor del mundo impartiendo su conocimiento culinario de gastronomía profesional; sirviendo como chef ejecutivo en destinos como Bolivia, Bangkok, Londres, Puerto Rico y republica dominicana donde reside actualmente. Es un apasionado de las fusiones gastronómicas y de la integración de tendencias culinarias internacionales para crear innovación y expandir los horizontes de la gastronomía internacional a sus comensales.